Elaboración

1. La grasa de los torreznos y la cocción de la patata

• El crujiente: En una sartén hermosota, echa el aceite y pon los trozos de panceta apoyados sobre su propia corteza. Mantén el fuego al mínimo durante unos 12-15 minutos. Con paciencia, la panceta irá soltando su grasa y la piel se volverá dura y crujiente.

• La base: Al mismo tiempo, pela las patatas y trúzalas "cascándolas" (dando un pellizco con el cuchillo al final del corte para que suelten el almidón). Échalas a una cazuela con agua fría, sal, la hoja de laurel y uno de los dientes de ajo entero. Ponlo a hervir a fuego moderado durante unos 20 minutos.

2. Dorar y escurrir

• Sube el fuego de la sartén para terminar de dorar la panceta por los lados. Cuando los torreznos estén bien tostados, sácalos a un papel de cocina y aparta la sartén del fuego para que el aceite baje de temperatura.

• Comprueba que las patatas estén bien tiernas pinchándolas. Escúrrelas bien, retira el laurel y guarda una taza del agua del hervor por si acaso.

3. El sofrito charro

• En la misma sartén donde ha quedado toda la grasa de los torreznos, echa los otros dos dientes de ajo bien picaditos a fuego muy lento.

• En el momento en que empiecen a bailar y coger color, retira la sartén casi del fuego, echa las dos variedades de pimentón y remueve rápido. Es vital que no se queme para que no amargue.

4. El meneo final

• Devuelve las patatas calientes a su olla limpia y machácalas con fuerza usando una cuchara de madera o un tenedor. Buscamos un puré con cuerpo, rústico y con algún tropezón, nada de texturas finas de batidora.

• Ve regando el puré con el sofrito de pimentón poco a poco mientras remueves con energía hasta que la patata absorba toda la grasa y coja ese color anaranjado tan típico. Si notas que te queda espeso, echa un chorrito del agua que guardaste.

• Ponlo en el plato y corónalo con los torreznos troceados por encima para buscar el contraste.